środa, 17 sierpnia 2016

Szynka peklowana na mokro w ziołach prowansalskich, z szynkowara


Korzystając z rad Dziadka (osobowość w wędliniarskim internetowym kręgu) oraz jego tabel przygotowałam kolejną wędlinę parzoną w szynkowarze. Po raz kolejny przekonałam się, iż pomimo tego, że mój szynkowar Duet przystosowany jest do wkładu mięsnego 1380 g, bez problemu można zrobić szynkę o wadze 1 kg. Tym razem szynka w solance z aromatem ziół prowansalskich. Nie odkrawałam przerostów tłuszczyku, ponieważ mój mąż lubi takie wędliny. Oczywiście można wybrać chudszy kawałek mięsa. Gdy kroiliśmy z drugiej strony, była zupełnie chudziutka. Szynka w każdym bądź razie wyszła bardzo soczysta i niezwykle aromatyczna. Polecam bardzo :)



Składniki:

  • 1 kg mięsa (u mnie szynka wieprzowa)
Solanka na 1 kg mięsa:
  • 400 ml wody 
  • 3 ząbki czosnku (pokrojone na mniejsze kawałki, razem z łupinką)
  • 2 liście laurowe 
  • 4 ziarna pieprzu 
  • 1 łyżka cukru 
  • 1 łyżka ziół prowansalskich
  • 40 g peklosoli

Przygotowanie:

Solanki potrzeba w ilości 40% w stosunku do mięsa (1 kg mięsa = 400 ml solanki)

Przygotować solankę: w garnuszku umieścić wszystkie składniki oprócz soli peklowej i na małej mocy palnika doprowadzić do wrzenia, pogotować 15-20 min na minimalnej mocy palnika aby przyprawy oddały swój aromat. Całość wystudzić, ale do jeszcze letniej solanki dodać peklosól a następnie całość schłodzić w lodówce. Następnie przecedzić. Gdyby nie wyszło 400 ml, dolać wody.

Uszykować mięso - umyć, osuszyć i ewentualnie obkroić z błonek lub mniejszych kawałków. Mięsa musi być 1 kg już na gotowo.

Strzykawką z igłą (mam specjalną do wędlin, ale nada się również taka zwykła z apteki z grubą igłą) nastrzyknąć mięso 100 ml solanki w różnych miejscach.

Mięso umieścić w naczyniu, najlepiej szklanym, dostosowując jego wielkość tak, aby wlana solanka przykrywała mięso. Naczynie przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 7-10 dni. Nie skracajmy czasu peklowania. Mięso w solance przynajmniej raz dziennie należy obrócić. Jeśli wcześniej nie nastrzykiwaliśmy mięsa strzykawką to można szpikulcem (np. patyczkiem do szaszłyków) podczas peklowania kilka razy mięso nakłuć.

Po czasie peklowania wyjąć mięso z solanki, opłukać i umieścić w woreczku nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski jeśli Wasz szynkowar jest wykonany ze stali nierdzewnej, mój szynkowar Duet taki jest. Woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Podczas parzenia utrzymywać temperaturę 80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć pod przykryciem 100 min licząc czas parzenia od momentu uzyskania odpowiedniej temperatury wody. Wyrób jest gotowy jeśli po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 71-72 oC. Można parzyć od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, nie otwierać (!!!!) i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otworzyć, wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!
Zainteresował Cię jakiś przepis? Świetnie! Przygotowałaś/eś w domu? Jeszcze lepiej :) Jeśli masz ochotę to podziel się z nami zdjęciem wykonanej potrawy. Zdjęcia można przesyłać w wiadomości prywatnej lub na ewak1986@mail.com :)

10 komentarze :

  1. Odpowiedzi
    1. na kanapce z sałatą, pomidorem, ogórasem ... mniam :)

      Usuń
  2. Szynkowary mam nawet dwa :) strzykawki jedynie mi brak.zaopatrze się i wypróbuję przepis :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. strzykawka jest bardzo przydatna do wyrobu wędlin, najlepsza taka duża specjalna do nastrzyki - wtedy ma igłę z wieloma otworami. Ale szczerze mówiąc nie ma potrzeby zakupu igły, pisałam wyżej iż podczas peklowanania mięso nakłuwać zwykłym patyczkiem do szaszłyków.

      Usuń
  3. Jak nie posiadam szynkowara,czy można gotować w woreczku np.w garnku do gotowania na parze?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można taką szynkę parzyć tradycyjnie w garnku, nie trzeba nawet żadnych woreczków czy osłonek. Wodę zagotować z łyżeczką soli, szynkę wsadzić do siatki lub obwiązać sznurkiem (jeśli ładny kształt, nie ma potrzeby) i gotową roladę na wrzątek. Parzyć w temperaturze 75-80oC 1 godz na każdy kg mięsa. Jeśli ktoś nie ma termometru - woda powinna delikatnie "pyrkać".

      Usuń
    2. Na parze nigdy nie robiłam i nie mam pojęcia ile by się musiało parzyć.

      Usuń
  4. bardzo dobra ...robie po raz drugi:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie komentarze lubię najbardziej :) cieszę się, że smakowało!

      Usuń
    2. a ja takie proste przepisy:)dziekuje bardzo:)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Obsługiwane przez usługę Blogger.

© 2015 kocham.. lubię.. gotuję.., AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena